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Comment est faite notre pâte à Pizza

Les pizzas d'Acquerello sont préparées selon le procédé artisanal authentique suivi à Rome: notre pâte à pizza est réalisée avec farines de blé tendre blanc, de blé intégrale ou sans gluten.
Les farines sont sélectionnées par Eric qui apporte son savoir-faire pour obtenir une pâte à pizza aérée, alvéolée et croustillante juste comme il faut, grâce aussi à la levure naturelle sans gluten qui rend la pâte de nos pizzas hautement digeste.
Eric mélange ses ingrédients, il laisse reposer sa pâte à température contrôlée 72 heures, puis il la transforme en boules et, le moment venu, il étale sa "toile" à la main.
On s'arrête là: Acquerello ne vous dévoilera pas tous ses secrets de fabrication qui, ensemble, font de sa Pizza un produit unique à Paris.

Farines pour la pâte à Pizza

Ils existent plusieurs types de blé qui produisent des farines de qualités différentes:
- les blés tendres ou froment: la farine produite contient 8 à 10% de gluten
- les blés durs: moins répandus, ils donnent moins de son mais la farine produite contient 12 à 14% de gluten
- les blés mitadins: ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d'une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.
Le son: le son est l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le critère principal de classement des farines de blé. La proportion de son dans la farine influence sa valeur nutrionnelle; le son apporte des nutriments et sa couleur brune. Moins il y a de son plus la farine est blanche et sa capacité à lever lors de la cuisson augmente. Plus la farine est complète, moins elle aura tendence à pousser et le resultat sera une pâte plus compacte.
Le gluten: lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten. C'est lui qui confie à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C'est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.
Les farines contenant du gluten sont dites «panifiables» (qu'elles soient issues du blé ou non). Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten.

Mozzarella de lait de vache et Mozzarella de lait de buflonne (bufala)

La mozzarella de vache est un fromage frais à pâte filée, fait avec du lait entier de vache pasteurisé.
Cette mozzarella est appelée également FIOR DI LATTE.
Elle a une consistance crèmeuse et bon goût de lait.
La mozzarella de buflonne est un fromage frais à pâte filée, fait avec du lait entier de buflone pasteurisé.
Notre "bufala" est garantie DOP et elle as le bon goût un peu sauvage du lait de buflone et la consistance crèmeuse incomparable du produit D.O.P. (denominazione di origine protetta).
 

Sauce tomate

La tomate italienne - la meilleure - symbole le plus authentique de la Méditerranée, est toujours au premier plan sur nos pizza à la coupe.
Acquerello choisi des produits qui assurent la recolte de la tomate à sa juste maturation et une transformation en sauce le jour même de sa recolte.
Les producteurs choisis par Acquerello garantsissent un produit tiré du jus de tomates fraîches, matûres, bien lavées, privés de sa peau et des graines et finalement soumises à la vapeur.
Ensuite, le jus de tomates est pasteurisé avec la methode traditionnelle sans cuisson: le cycle de travail ne dépasse pas 10 minutes. Pas j'ajout de sel car toute tomate de qualité possède déjà une sapidité naturelle.

Parmigiano Reggiano

Le parmigiano (parmesan) reggiano, est un fromage italien traditionnel de lait de vache, produit dans une zone exclusive en Émilie-Romagne, au sud de la Lombardie dans les provinces de Parma, Reggio Emilia, Modena et une partie des provinces de Mantova et Bologna.
Depuis le 12 juin 1996, la dénomination Parmigiano Reggiano est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP) et en Italie denominazione di origine protetta (DOP).
L’alimentation animale est tres soignés car la legislation est tres stricte: les vaches ne peuvent pas etre nourreis avec de l'ensilage d'herbe ou des aliments fermentés.
Les côntroles ont l'objectif de garantir la qualité et le caracteristiques propres au Parmigiano Reggiano italien: un produit totalment naturel, absolument sans addictfs ni conservants.
Le temps de maturation d'un Parmigiano Reggiano est entre 12 et 30 mois. Acquerello privilege le Parmigiano 30 mois.
Le Parmigiano Reggiano est donc un produit unique, avec une grande concentration de protéines, vitamines, calcium et minéraux.

Gorgonzola

Le lait à la base du Gorgonzola que nous utilisons est produit par 250 fermes du Piémont et de la Lombardie, où les vaches sont nourries avec du fourrage naturel, sans OGM et sans hormone de croissance (rBGH).
Le lait est pasteurisé et envoyé au réservoirs de transformation des produits laitiers où sont ajoutez les enzymes du lait, le penicillium roqueforti, les levures.
Voilà, les ingrédients ne sont que ceux-ci pour la forme du Gorgonzola utilisé chez Acquerello. Au bout de 24 heures, le Gorgonzola reçoit le premier salage avec l'utilisation du sel de mer italien, filtré et nettoyé; les formes de fromages sont alors mises dans une «chambre chaude» à la température d'environ 21°.
Après 24 heures, le Gorgonzola reçoit le second salage. En fonction du type de fromage, le temps de séjour dans les chambres chaudes peut varier de deux à sept jours.En suite le Gorgonzola va aux premières chambres de maturation à une température de 3 à 5°. Ici il est soumis à poinçonnage avec des aiguilles en acier; ces trous dans le fromage font enclencher la naissance du persillage, par l'effet de l'oxygène qui pénètre par les trous. La forme reçoit un salage supplémentaire sur sa croûte.
Après 50 jours, le Gorgonzola est prêt pour etre servi sur les pizzas de Acquerello!!

Catering / Traiteur

Sur commande pour vos evenements publics, privés ou professionnels.

Aquerello vous accompagne dans tous vos événements et réceptions en vous proposant une sélection de plats italiens: pizza à la coupe artisanale, focaccia, lasagnes, desserts, vins italiens.

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Privatiser Acquerello

Disponible tous les jours pour vos evenements publics, privés ou professionnels.

A midi, l'après-midi ou le soir.

À partir de 10 jusqu'à 30 personnes.

Avec buffet ou service.

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