Farines pour la pâte à Pizza

Ils existent plusieurs types de blé qui produisent des farines de qualités différentes:
- les blés tendres ou froment: la farine produite contient 8 à 10% de gluten
- les blés durs: moins répandus, ils donnent moins de son mais la farine produite contient 12 à 14% de gluten
- les blés mitadins: ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d'une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.
Le son: le son est l'enveloppe du blé. Sa proportion dans la farine constitue le critère principal de classement des farines de blé. La proportion de son dans la farine influence sa valeur nutrionnelle; le son apporte des nutriments et sa couleur brune. Moins il y a de son plus la farine est blanche et sa capacité à lever lors de la cuisson augmente. Plus la farine est complète, moins elle aura tendence à pousser et le resultat sera une pâte plus compacte.
Le gluten: lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten. C'est lui qui confie à une pâte ses capacités d'extensibilité, d'élasticité, de ténacité, de cohésion et de rétention gazeuse. C'est cette dernière propriété qui permet à une pâte de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.
Les farines contenant du gluten sont dites «panifiables» (qu'elles soient issues du blé ou non). Une farine de blé riche en gluten est parfois appelée farine de force ou farine renforcée. Les farines extraites des blés durs contiennent un fort taux de gluten.

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